Почему нам нравится то, что нравится?
Умновый и смешной текст
про то, как мы
ощущаем вкус
Допустим, тебе нравится
сыр с плесенью, а финики
с маслом — нет. Почему?
Ну, просто так получилось, случайность? Не совсем.
Дело в эмоциях, генетике и ТикТоке. Так говорит наука, сейчас всё объясним.
Что такое вкус?
Вкус — это не совсем про
сосочки на языке. Они работают в тандеме с рецепторами носа и горла. Благодаря этому мы (ты, я и почти кто угодно) распознаём кислое, горькое, солёное, сладкое и умами чёёё?√ А ещё — температуру, остроту и запах еды.
Глаза, кстати, тоже помогают определять вкус. «Спрайт» с ходу кажется нам кислым, потому что он ярко-зелёный. А красное яблоко уже своим цветом говорит, что оно слаще жёлтого, хотя так бывает и не всегда.
почему одни любят кинзу, а другие — булки с изюмом?
Спорить о вкусах бессмысленно. Дело не только в разных гастроконтекстах: японцы и парагвайцы с детства привыкли к разным вкусовым соче-таниям. Но и в генетике.
Например, если тебе при рождении достался вариант гена TAS2R38 (а это чистый рандомайзер), то брокколи, зелёный чай и красное сухое ты, скорее всего, не любишь.
Существуют и другие гены вкуса. TAS1R2 и TAS1R3 отвечают за восприятие сладкого, а из-за вариации гена OR6A2 кинза отдаёт клопами.
На наше восприятие вкуса влияет даже то, чем питались наши матери во время бере-менности и чем пахло в доме в первые месяцы нашей жизни. Да, и воспоминания влияют на вкус. Мозг сохра-няет информацию о чебупе-линке, что вызвала у тебя изжогу, — ровно для того, чтобы у тебя этой изжоги больше не было.
Сегодня вкус — маркер соци-ального статуса. Чем более сложные и странные сочетания тебе нравятся, тем более изысканным назовут твой вкус чёёё?√ Типа гедонист не пьёт «чинзанку», он пьёт неббиоло с нотами мокрой земли и брюшком кротика.
Ранние предки таким не пон-товались. Они прокачивали рецепторы, чтобы себя обезо-пасить. Сладкое и жирное — хорошо, потому что сахар даёт энергию для выживания. Горькое — сомнительно, потому что, скорее всего, ядовито. Кислое — приемлемо: ради витамина С можно и потерпеть.
Даже сегодня, выбирая между блином «Мясной богатырь» и свекольным салатом, лишь самые стойкие из нас закажут второе. Настолько сильна в нас эволюционная тяга к калорийной и сладкой пище.
Но манипулировать эволюцией можно и во благо. Например, чтобы людям с диабетом жилось легче, производители подкрашивают диетические десерты красным: мозг считывает их как более сладкие.
С возрастом наши вкусы меняются — почему?
наука и интернет
ГлобализацияРазвитие массового туризма в 90-х изменило гастрокарту мира. Появление Евросоюза стёрло границы между европейскими государствами, а распад СССР позволил свободнее въезжать и выезжать из страны. Начался активный обмен культурами и кулинарным опытом.
Так родилась фьюжн-кухня, когда в одном блюде смешиваются атрибуты разных гастрокультур. Какой-нибудь кологривский гусь с чёрным трюфелем чёёё?√ из White Rabbit или перлотто с рваной говядиной из «Л.Е.С.» — как раз про это.
НаукаВ конце 1980-х органи-ческая химия перевер-нула пищевую промышленность. В еду стали примешивать усили-тели вкуса, стабилизаторы и эмульгаторы — чтобы была вкуснее, красивее и дольше хра-нилась. Добавляют их не только в магазинные полуфабрикаты: фастфуд и некоторые рестораны этим тоже грешат.
Молекулярная кухня, кстати, —тоже заслуга химпрома. Сегодня все эти десерты в жидком азоте и кубические супы соу ласт сизон. Но некоторые большие рестораны вроде питерского Bourgeois Bohemians и московского Twins Garden до сих пор предлагают гостям аттракцион. Типа мороженого из укропа, ю ноу.
ИнтернетНапример, московские рестораны уже пару лет где попало сыпят чёрной икрой. Хайп на икру в картошке фри, наггетсах и прочей «обычной» еде запустила американская тиктокерка Даниэль Заславски. По счастливой случайности её дед — основатель крупного бренда деликатесов Marky’s Caviar.
Недавно гастро-ТикТок помешался на ферментированных продуктах. И теперь в DNA можно найти вотер-кефир чёёё?√, в «Авто-мойке» — ферментированный лимонад. А гостей May со входа встречают огромные овощные закатки.
Как развивать вкус?
Супердегустаторов — это официальный термин — на планете около 25%. Так вышло, что от рождения у некоторых людей просто больше вкусовых рецепторов. Поэтому они разборчивее в пище (как правило, но не всегда), острее ощущают пять основных вкусов и более восприимчивы к горечи — в кофе, чае, некоторых овощах и красном вине.
Такие люди обычно потребляют больше соли (она маскирует горечь) и неравнодушны к острым блюдам.
Если у тебя стандартное количество рецепторов, грустить не стоит. Вкусможно развивать и без врождённого таланта. Вот несколько простых правил.
Как прокачивать вкус?
Что делать, если вкус уже прокачан?
Можешь стать профессиональным дегустатором. Но вкус всё равно придётся развивать и совершенствовать.
Например, у экайе чёёё?√для этого есть специальные упражнения. Одно из них — расписывать ощущения от устрицы по критериям:
[1] Рассол — он укажет на то, где обитала устрица.
[2] Текстура — сладость говорит о развитости мышц устрицы, минераль-ность — о геологии и химическом составе воды.
[3] Запах — свежая устрица пахнет железной монеткой, скошенной травой или морем. Если мол-люск отдаёт рыбным рынком, не ешь его.
01
02
03
04
05
06
07
08
09
Ты можешь развивать вкус, экспериментировать и становиться разборчивее. Или просто есть что нравится.
В конце концов, страсть к пельменям сформирована веками эволюции, культу-рой и маркетингом.
