Что объединяет кефир, квашеную капусту и шведский сюрстрёмминг? Прально: над ними потрудились бактерии и дрожжи. Только дай этим трудягам сахар или крахмал — они начнут выделять ферменты чёёё?√ В итоге из неприметного продукта получается копеечный суперфуд с таким набором полезных веществ, что позавидуют БАДы.
Практически всё. Кликай на продукт ниже — получай плюшку для пищеварения (или нет).
Мерзковатая медуза в бабушкиной пятилитровке, она же чайный гриб —растёт сама. Завариваешь сладкий чай, окунаешь туда медузомицет (страшное слово...) и ждёшь. Жижа пузырится, мутнеет, и через пару дней у тебя пара литров модной комбучи. 450 р/бутылка — неплохо. Возможны всяческие вариации с фруктово-ягодными добавками.
Мясо по сути занимается самоперевариванием. По-научному этот процесс называется «автолиз», но в ресторанах ты можешь увидеть его под тегом «сухое вызревание». Куски говядины на несколько месяцев оставляют в камерах с контролируемой температурой и влажностью: белки и жиры медленно распадаются, мясо становится нежнее и приобретает орехово-сырный вкус.
На Ближнем Востоке лимоны надрезают, засыпают солью и специями и придавливают чем-то тяжёлым (камнем, гнётом, своим характером), чтобы пустили сок. Так начинается молочнокислая вечеринка: большинство микробов умирает от соли, а выжившие бактерии перерабатывают сахара из мякоти. В итоге лимон становится мягким, а из кожуры уходит горечь.
Их ещё называют «мочёные». На Руси яблоки складывали в кадки вместе со ржаной соломой и листьями смородины, заливали водой с мёдом или солодом и оставляли бродить. Через пару недель фрукты становились мягкими, кисло-сладкими и газированно-алкогольными. Ну типа сидр в твёрдом агрегатном состоянии.
Её в Корее не просто шинкуют, а щедро натирают смесью острого перца, чеснока, имбиря и рыбного соуса (привет, ферментированные рыбёшки из первого пункта!) Потом кочаны складывают в банки и оставляют бродить — от пары дней до нескольких месяцев. Да, это то самое кимчи (его и 9 других видов капусты обозревали тут√): кисленькое, островатое, умамное.
На Юге России нарезанные арбузы кидают в банку, заливают рассолом и оставляют бродить. Если урожай в банку не помещается, её заменяют на бочку или старую ванну, складывают туда арбузы и засыпают промытым песком, чтоб не помялись (немного рассола тоже добавляют). Говорят, лучше всего квасятся чуть недоспелые плоды: на кубанских семейных застольях идут лучше солёных огурчиков.
Слабая аура: слабосолёная сёмга. Сильная аура: сюрстрёмминг. В Швеции балтийскую сельдь квасят в едком солёном растворе, консервируют, а затем пугают иностранцев ароматами тру викингов. Свой вид ферментированной рыбы есть плюс-минус в каждой стране Северной Европы. А в Азии мелкую рыбёшку вообще сбраживают на солнце, чтобы получить рыбный соус чёёё?√
Чтобы получить любимую кислотную Кению (например), кофе не просто сушат, а ферментируют. С ягод снимают кожицу (это называется «мытая обработка») или кидают их в чан для брожения целиком («натуральный метод»). А дальше — дело за дрожжами. Вместо чана может быть, например, коньячная бочка: в ней во время ферментации кофейные ягоды добирают ароматов.
Берём засохшую ржаную буханку, заливаем водой, добавляем сахар и настаиваем на своём. Дрожжи и молочнокислые бактерии превращают часть сахара в спирт, часть — в кислоты и пузырьки газа. Через несколько дней рождается он — квас.
В Корее яйца маринуют в рассоле с молочнокислыми бактериями. И то, что могло стать приличным скрэмблом, прокисает аж до лёгкого шипения. В Японии любят прятать варёные яйца в мисо — это ферментированная соевая паста с грибом Aspergillus oryzae. А вот популярные в Китае желейные «столетние яйца» готовятся без ферментации — там другой процесс.
Мясной ресторанCarniceria Vino
РесторанБелуга
РесторанBjorn
РесторанSoma
КофейняDNA
РесторанDr.Живаго
РесторанCopen57
РесторанMay
БистроSaviv
РесторанAnimals
НеобистроMeal